Кабачковые радости-3. Тарт с кабачками
Tuesday, 11 October 2016 23:59![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
maria_goryncevaТарт - это открытый пирог "из особого песочного теста", как учит нас Википедия. Но дорогие россияне, как часто с нами бывает, извратили сущность марксизма идею непременной песочной основы и стали называть тартами любой открытый пирог с овощной или фруктовой начинкой на самых разных тестяных основах.
Вот и мой вчерашний тарт был не на песочном тесте, каюсь. Я вообще сконтаминировала два рецепта, причём оба творчески переосмыслила.
Выпекала я свой тарт в силиконовой форме диаметром 26 см. Это важно, потому что то количество теста, которое получается по выбранному мною рецепту, как раз хорошо покрывает дно формы такого диаметра и образует достаточно высокие бортики.
Итак, я замесила вот такое тесто. Рубленое тесто на дрожжах и с добавлением сметаны. Только взяла половину не ржаной муки, а кукурузной. Кто не хочет извращаться, берите просто целиком пшеничную муку. (Ржаной пирог с молодой свёклой я тоже делала, это очень вкусно, но это отдельный рассказ). Тесто получилось хрусткое, рассыпчатое, напоминающее песочное, но всё-таки мягче (для меня мягкость сейчас критична, как вы понимаете).
Вообще оригинальный рецепт тарта с кабачками подразумевает слоёное тесто. Почему я не взяла его? Потому что от юности моея зазираю покупное тесто (хотя сейчас оно может быть очень хорошим), а возиться с приготовлением слойки, которая у меня получается - не побоюсь себя похвалить - очень качественная, мне было лень. Вы же можете спокойно купить слоёное тесто в магазине, если предпочитаете его, либо сделать пресное рубленое тесто (то же очень быстрое и вкусное), либо попробовать сделать основу по вашему рабочему рецепту песочного теста, если таковой у вас есть.
1. В качестве сливочно-сырной размазки я взяла такой кремовый алтайский сыр Fetachini. Неплохой, но не очень солёный, поэтому кабачки я подсаливала. Яйца в сыр я забыла положить, а надо было, наверное. Сливочный сыр хорошо удержал влагу, донце пирога не было мокрым снизу, но всё же с яйцами гарантия была бы надёжней.
Я вот думаю, что можно, наверное, брать творожный сыр буко, но в него, пожалуй, стоит добавить не только яйца, но и ложечку кукурузного крахмала, затем что буко сочнее сливочных крем-сыров и кабачковую влагу может не удержать, низ пирога промокнет.
И мне кажется, что, может быть, двухсот граммов маловато. Я бы положила 250 или даже 300, чтобы сырная подложка лучше ощущалась.
2. У меня не было под рукой свежей мяты и петрушки, чтобы положить в сырную часть начинки, поэтому я доконала свою домашнюю плантацию базилика. Неплохо, но в следующий раз попробую смесь зелени петрушки, сельдерея (да, я его обожаю почти так же, как Дундук-кулинар свою зиру) и... Мяту я не очень люблю, но испытаю. А может, и не буду извращаться, а заменю мяту укропом. Ну или новый базилик выращу.
3. А вот орегано в сочетании с прожаренными кабачками мне категорически не понравился. У меня была сухая смесь "Прованские травы" - туда входит базилик, орегано, чабёр и тимьян. Я люблю все эти травы, но что-то с нашими банальными кабачками они почему-то начинают отдавать землицей. Лучше уж возьму в следующий раз смесь молотого кориандра с майораном.
4. Кабачок у меня был "с начинкой", т.е. с мочалкой и семечками внутри. И немолодой уже. Резала его не кольцами, а полумесяцами поэтому, затем обжаривала до золотистой корочки на оливковом масле с двух сторон. Чеснок, наверное, лучше обжаривать отдельно - пережаренный, он ни вкуса, ни запаха не даёт. Либо добавлять его к кабачкам следует в конце обжарки, чтобы не перекалился. Если кабак старый, резать его надо очень тоненько, а шкурку лучше удалить.
5. Пирог я сформировала по рецепту - кстати, имейте в виду, что, поскольку начинки немного, она не пышная, делать высокие очень бортики нет необходимости.
6. А пока пирог немного расстаивался (в нежарком месте - он же у нас на рубленом тесте, надо, чтобы масло не растопилось до времени), я взяла 2 средних помидора, обварила их кипятком, сняла шкурку и нарезала кружочками. Немного дала им пустить сок, потом переложила поверх кабачков, присолила, поперчила чёрным перчиком и присыпала сушёным укропом немного.
7. Пирог ставила в нагретую до 200 градусов духовку (иначе масло бы вытекло при постепенном нагреве). Держала на них 10 минут, потом переключила на 180 градусов.
Выпекала около часу.
8. За 15 минут до окончания выпечки посыпала тарт сверху заранее натёртым сыром (у меня был "Эмменталь" алтайского производства, 150 граммов), куда были выдавлены 2 больших зубца чеснока (это чеснок, выращенный моей несвекровью, он у неё невероятно ядрёный, китайского же, возможно, потребовалось бы больше). Люблю я овощи с чесночком, а пережаренный чеснок, как я уже сказала, аромата не дал.
Переключила духовку на 150 градусов и подержала, пока сыр не расплавился и не начал чуть-чуть схватываться корочкой.
9. После выключения духовки дала тарту поостывать в ней ещё минут 15. Затем вынула и немного остудила в форме уже при комнатной температуре. Очень горячим тарт лучше не вынимать - может частично развалиться, хотя из силиконовой формы его можно достать довольно ловко с помощью разделочной доски, с которой потом переместить на блюдо.
Пропеклось идеально. Помидорки под сыром были сочные, но упечённые, а кабачки не расплавились в тряпочки, но были приятно ощутимы. Сырная рубашка имела нужную консистенцию - не коркой, но и не тянулась. Ом-ном-ном...
В следующий раз попробую без помидорок и сырчины сверху, строго следуя рецепту. Просто возьму кабачков побольше. Я вот думаю: а если слой зелёного лука положить под кабачки?
В общем, творите, варьируйте, обогащайте рецепт. В комментариях к нему увидите, что народ предаётся творческим переосмыслениям. Удачи и приятного аппетита!
И да: на опыте свекольного пирога (а он такого же типа) могу сказать, что, завёрнутый в фольгу, такой тарт может храниться на средней полке холодильника дней пять совершенно спокойно. Разогревается в микроволновке или мультиварке, да и просто на сковородке под крышкой - и даже вкуснее, когда денёк постоит в холодильнике.
Но и это ещё не всё...
Вот и мой вчерашний тарт был не на песочном тесте, каюсь. Я вообще сконтаминировала два рецепта, причём оба творчески переосмыслила.
Выпекала я свой тарт в силиконовой форме диаметром 26 см. Это важно, потому что то количество теста, которое получается по выбранному мною рецепту, как раз хорошо покрывает дно формы такого диаметра и образует достаточно высокие бортики.
Итак, я замесила вот такое тесто. Рубленое тесто на дрожжах и с добавлением сметаны. Только взяла половину не ржаной муки, а кукурузной. Кто не хочет извращаться, берите просто целиком пшеничную муку. (Ржаной пирог с молодой свёклой я тоже делала, это очень вкусно, но это отдельный рассказ). Тесто получилось хрусткое, рассыпчатое, напоминающее песочное, но всё-таки мягче (для меня мягкость сейчас критична, как вы понимаете).
Вообще оригинальный рецепт тарта с кабачками подразумевает слоёное тесто. Почему я не взяла его? Потому что от юности моея зазираю покупное тесто (хотя сейчас оно может быть очень хорошим), а возиться с приготовлением слойки, которая у меня получается - не побоюсь себя похвалить - очень качественная, мне было лень. Вы же можете спокойно купить слоёное тесто в магазине, если предпочитаете его, либо сделать пресное рубленое тесто (то же очень быстрое и вкусное), либо попробовать сделать основу по вашему рабочему рецепту песочного теста, если таковой у вас есть.
1. В качестве сливочно-сырной размазки я взяла такой кремовый алтайский сыр Fetachini. Неплохой, но не очень солёный, поэтому кабачки я подсаливала. Яйца в сыр я забыла положить, а надо было, наверное. Сливочный сыр хорошо удержал влагу, донце пирога не было мокрым снизу, но всё же с яйцами гарантия была бы надёжней.
Я вот думаю, что можно, наверное, брать творожный сыр буко, но в него, пожалуй, стоит добавить не только яйца, но и ложечку кукурузного крахмала, затем что буко сочнее сливочных крем-сыров и кабачковую влагу может не удержать, низ пирога промокнет.
И мне кажется, что, может быть, двухсот граммов маловато. Я бы положила 250 или даже 300, чтобы сырная подложка лучше ощущалась.
2. У меня не было под рукой свежей мяты и петрушки, чтобы положить в сырную часть начинки, поэтому я доконала свою домашнюю плантацию базилика. Неплохо, но в следующий раз попробую смесь зелени петрушки, сельдерея (да, я его обожаю почти так же, как Дундук-кулинар свою зиру) и... Мяту я не очень люблю, но испытаю. А может, и не буду извращаться, а заменю мяту укропом. Ну или новый базилик выращу.
3. А вот орегано в сочетании с прожаренными кабачками мне категорически не понравился. У меня была сухая смесь "Прованские травы" - туда входит базилик, орегано, чабёр и тимьян. Я люблю все эти травы, но что-то с нашими банальными кабачками они почему-то начинают отдавать землицей. Лучше уж возьму в следующий раз смесь молотого кориандра с майораном.
4. Кабачок у меня был "с начинкой", т.е. с мочалкой и семечками внутри. И немолодой уже. Резала его не кольцами, а полумесяцами поэтому, затем обжаривала до золотистой корочки на оливковом масле с двух сторон. Чеснок, наверное, лучше обжаривать отдельно - пережаренный, он ни вкуса, ни запаха не даёт. Либо добавлять его к кабачкам следует в конце обжарки, чтобы не перекалился. Если кабак старый, резать его надо очень тоненько, а шкурку лучше удалить.
5. Пирог я сформировала по рецепту - кстати, имейте в виду, что, поскольку начинки немного, она не пышная, делать высокие очень бортики нет необходимости.
6. А пока пирог немного расстаивался (в нежарком месте - он же у нас на рубленом тесте, надо, чтобы масло не растопилось до времени), я взяла 2 средних помидора, обварила их кипятком, сняла шкурку и нарезала кружочками. Немного дала им пустить сок, потом переложила поверх кабачков, присолила, поперчила чёрным перчиком и присыпала сушёным укропом немного.
7. Пирог ставила в нагретую до 200 градусов духовку (иначе масло бы вытекло при постепенном нагреве). Держала на них 10 минут, потом переключила на 180 градусов.
Выпекала около часу.
8. За 15 минут до окончания выпечки посыпала тарт сверху заранее натёртым сыром (у меня был "Эмменталь" алтайского производства, 150 граммов), куда были выдавлены 2 больших зубца чеснока (это чеснок, выращенный моей несвекровью, он у неё невероятно ядрёный, китайского же, возможно, потребовалось бы больше). Люблю я овощи с чесночком, а пережаренный чеснок, как я уже сказала, аромата не дал.
Переключила духовку на 150 градусов и подержала, пока сыр не расплавился и не начал чуть-чуть схватываться корочкой.
9. После выключения духовки дала тарту поостывать в ней ещё минут 15. Затем вынула и немного остудила в форме уже при комнатной температуре. Очень горячим тарт лучше не вынимать - может частично развалиться, хотя из силиконовой формы его можно достать довольно ловко с помощью разделочной доски, с которой потом переместить на блюдо.
Пропеклось идеально. Помидорки под сыром были сочные, но упечённые, а кабачки не расплавились в тряпочки, но были приятно ощутимы. Сырная рубашка имела нужную консистенцию - не коркой, но и не тянулась. Ом-ном-ном...
В следующий раз попробую без помидорок и сырчины сверху, строго следуя рецепту. Просто возьму кабачков побольше. Я вот думаю: а если слой зелёного лука положить под кабачки?
В общем, творите, варьируйте, обогащайте рецепт. В комментариях к нему увидите, что народ предаётся творческим переосмыслениям. Удачи и приятного аппетита!
И да: на опыте свекольного пирога (а он такого же типа) могу сказать, что, завёрнутый в фольгу, такой тарт может храниться на средней полке холодильника дней пять совершенно спокойно. Разогревается в микроволновке или мультиварке, да и просто на сковородке под крышкой - и даже вкуснее, когда денёк постоит в холодильнике.
Но и это ещё не всё...
