А вот есть такой человек kavolekat, она работает в мини-пекарне, печёт профессионально. Вот это видела: http://kavolekat.livejournal.com/58562.html ? Там перечень ссылок на её посты с хлебами.

Что касается корки, то у меня зависит от рецепта теста. Вот хлеб на кабачково-луковом соке получается очень мягким, и корочка не закаляется. А вот кукурузный хлеб слегка закаляется, но я кладу его остывать на большое льняное полотенце (на один край), а другим накрываю и сбрызгиваю сверху водичкой из пульверизатора. Корочка становится более мягкой. Ещё знатоки учат. что, ставя хлебушек в духовку, надо сбрызнуть его сверху водичкой.

А ещё, когда я вижу, что верху уже достаточно печься, я, конечно, накрываю его листом бумаги.

Но Екатерина сможет на твои вопросы ответить лучше.